今日热讯:乌孜别克族的馕文化

作者:姐营

更新时间:2023-02-23 15:00:37


(资料图)

“宁可三日无肉,不可一日无馕。”乌孜别克族不仅世代偏爱馕,而且还把饮食文化收入“馕”中。

馕,人们并不陌生,它出自我国面积最大的省级行政区——新疆维吾尔自治区,那里的维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、乌孜别克、塔塔尔等民族都以馕为传统主食。

公元14世纪,乌孜别克族先民从中亚迁入我国新疆。两地相邻、环境相似、气候相近、交往颇多。我国文物考古工作者1972年在新疆阿斯塔那古墓中发现的残馕,和如今乌孜别克族吃的馕一样。经专家鉴定,这些残馕是公元640年的葬品。馕含水量少、保存方法简单、保质期长,是他们长途跋涉中最为重要的食物之一。乌孜别克古代长诗《亚迪卡尔》详尽记述了他们的先民有组织迁徙新疆的艰辛过程:“馕在衣袋里”,走到哪里装到哪里,对馕特别珍惜……

在新疆,乌孜别克族和其他以馕为传统主食的民族一道,传承和创新馕的制作方法,使这种地域食品由少到多,品种多样。例如,最大的馕,直径50―60厘米,中间薄,边沿厚,中央有花纹,号称“馕中之王”;最小的馕,直径跟茶杯差不多,甚至更小,厚约2厘米,色泽金黄,像精致的小点心;最厚的馕,直径约10厘米,厚5―6厘米,中间有个窝,也称“窝窝馕”;最薄的馕,使用发面,放少许盐,烤制时间以秒计,最多不过20秒,极易烤焦,非常薄,特别脆,通常要现烤现吃,吃时卷入羊肉或蘸酱的洋葱、胡萝卜;最丰盛的待客馕,从最大的馕到最小的馕摞起来,摆成塔形,放在桌中央,既供客人饱尝,又可大开“眼界”。

乌孜别克族饮食史,不仅用图画、图片和影像记录馕的大小厚薄,还用有滋有味的文字书写馕的品种、馕的花样吃法。制作馕的原料,民间流行的说法是“小麦成就了馕”,随着食品原料逐渐丰富、烹饪技艺的大量交流和提高,馕家族不断增添新成员。比如:“杂粮馕”是玉米、高粱等面粉的混合;“快餐馕”是不采用发面工艺制作的死面馕;“玫瑰花酱馕”“辣皮子馕”“核桃馕”等具有食养食疗作用的馕,则是包括药食同源物质的各种原料配伍而成。馕的吃法也越来越多:馕包肉、馕包大盘鸡、馕炒烤肉、馕泡奶茶……据说,在乌孜别克族聚居区每天都吃馕,并且吃一个月不重样。

在全国唯一的乌孜别克族民族乡——新疆维吾尔自治区木垒哈萨克自治县大南沟乌孜别克族乡,一日三餐都离不开馕和奶茶。天南地北的游客沿着西域古道“千里黄金旅游线”来到这里,住农牧家的屋、吃农牧家的馕、喝农牧家的茶。离开时,往往会把这里地道的馕作为旅游纪念品带回给亲友品尝,还要讲述一番乌孜别克族世代传承的馕文化:用馕招待客人象征美好;完整的馕象征富裕;圆形的馕象征团圆;不能把馕放在脚能踩到的地方,不能糟蹋和浪费馕。

古往今来,乌孜别克族饮食主要有“三品”:肉制品、奶制品和面制品。面制品的代表,非馕莫属。他们在饮食上既注重本民族的传统习俗,又善于和兄弟民族交往、交流、交融,就像他们无论男女都喜欢戴一顶名为“朵帕”的小花帽那样,形成了本民族的衣食特色。据《中国统计年鉴2021》统计,我国乌孜别克族人口为12742人,主要聚居在新疆维吾尔自治区,那里有铺天盖地的各种馕,还有馕文化博物馆和产业园。

在乌孜别克族人看来,“饭是圣者,馕是精灵”,馕不仅能填饱肚囊,还能净化心灵!

(作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员)

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