环球看热讯:添加剂越少就越健康吗?

作者:牵连

更新时间:2022-12-08 13:17:27

日前,网上有很多关于食品添加剂的讨论。有人一直疑惑:挑选食品时,是否配料表上的添加剂品种越少越安全、越健康?对此,笔者首先肯定看配料表的做法,但也要提醒:使用添加剂品种少,未必添加总量少,也未必更安全,要看具体情况。

看添加剂总量是关键

第一种情况:品种多,添加剂总量可能会略多一些。小时候吃的某些糖果,每层有不同颜色,且特别浓,连舌头都被染色了。毫无疑问,这些糖果中的色素添加总量比较大。但由于加了多种色素,按单位重量的产品来计算,哪一种都不超标。还有,食品需要染成某种天然颜色,得用不同色素来调配,跟作画调颜料一个原理。我国许可使用的合成食用色素有红、黄、蓝3个系列,没有绿色和紫色,这就需要蓝+黄调出绿色,蓝+红调出紫色。也就是说,没法用一种色素解决,至少要加入两种色素。不过,糖果、雪糕、冰淇淋、生日蛋糕等需要使用合成色素的食物,本身就不该多吃。如果遵循健康饮食原则,只是偶尔食用,显然摄入合成色素的量就小了,很难达到产生明显危害的程度。相比而言,注意控糖、避免脂肪过量才更重要。


【资料图】

第二种情况:品种多,添加剂总量反而更少。人们可能注意到了,有些食品喜欢使用“复配”添加剂。比如一种雪糕中用3种增稠剂或凝胶剂,一种肉肠中用几种磷酸盐等等。这绝不是企业滥用食品添加剂,相反是为了达到3个目标:提高效果,减少用量,降低添加剂带来的成本。因为食品研究发现,在比例恰当时,混用某些添加剂可以发挥“1+1>2”的效果。比如,研究发现刺槐豆胶和卡拉胶两种胶就是“良配”,在比例合适时,可以形成柔软的胶冻,也能帮助冰淇淋和雪糕拥有细腻柔滑的口感,每种只需用0.1%―0.2%而已。如果单用某一种胶,用量需要更多,效果却没那么好。

第三种情况:复配添加剂可以提高便利性和安全性。食品添加剂都是微量添加物质,用量通常低于1%,甚至是0.1%以下。大规模工业化生产还好,在餐饮操作中就很难把控数量。

比如说,要让肉质变嫩,很多厨师会加点食用碱(碳酸钠)和芡粉;要让面食膨松,传统做法需要用点小苏打(碳酸氢钠)和明矾(现已禁用)。小苏打必须配合其他酸式盐来产生二氧化碳气体。但用什么来配?加多少才好?零点几克的量厨房秤很难称准。因此,如今市面上便有了各种复配的“嫩肉粉”“膨松剂”。嫩肉粉里有降解蛋白质的蛋白酶、碱和淀粉,有的还添加了味精、鸡精等。膨松剂也一样,除了加入产生蓬松口感的小苏打和酸式盐,还可能加入少量香精。只要按照使用说明添加,添加剂就不会过量,厨师也可以省去麻烦,消费者在家也能做出大厨口感了。

目前,我国已经禁止餐饮店直接使用亚硝酸钠(或亚硝酸钾)了。不添加它,担心肉类熟食在储藏中产生肉毒素;添加它,又担心厨师使用过量产生微量致癌物,甚至因为管理不善发生中毒。如果做成复配的食品添加剂产品,就安全多了。首先是亚硝酸钠的量经过稀释,不容易过量;同时,在复配时会加入抗坏血酸(维生素C)或异抗坏血酸钠。它能够促进亚硝酸盐分解,提高它的工作效率,避免残留在肉类熟食产品中。

挑选含添加剂食品注意什么

一是细看配料表和营养成分表。一种食品就算所使用的添加剂品种不多,但油、盐、糖含量高,热量(能量)过高,蛋白质很少,新鲜天然原料含量低……这种情况,就不值得多吃。如传统的曲奇,是面粉+牛油/黄油+白糖的组合体,就算食品添加剂品种不多,也不应当天天吃。

二是要考虑买食品的健康目标。如果买酸奶是为了补钙,那么它加了哪种增稠剂并不是主要考虑的,其中有多少蛋白质和钙才是关键(钙不是强制标注成分,一般来说蛋白质高的产品钙含量也高)。

三是要清楚自己最想避免的是哪些食品添加剂。例如,有些人经过医疗检查,发现对某种添加剂敏感,或者心理上无法接受某种添加剂,那就要仔细看食品配料表,避免选购标注这种添加剂的食品。

(作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授)

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