加工肉必须添加亚硝酸盐吗?

作者:俏涟

更新时间:2022-12-23 12:02:14

很多消费者恐惧食品添加剂,其实绝大多数添加剂的毒性非常低。比如常用的防腐剂山梨酸钾,其毒性就低于食盐。在许可应用于食品之前,它们都要经过多种毒性实验,证明在合理使用的前提下,长期摄入不会带来明显的健康损害。

在数以千计的食品添加剂中,亚硝酸盐(亚硝酸钠或亚硝酸钾)有较大的毒性。那为什么要在加工肉等食品里添加它呢?


【资料图】

哪类食品离不开亚硝酸钠

走进超市,培根、火腿、灌肠、腊肉、熏肉等各种加工肉制品包装上的配料表,不乏亚硝酸钠的身影。

看看这些肉制品的共同特点,内部颜色均匀呈现粉红色或淡粉红色。这就是亚硝酸盐的第一个功劳——起到“发色”作用。牛肉、羊肉、猪肉及其内脏的红色,来自于含有血红素的肌红蛋白。如果用少量亚硝酸钠来腌渍肉类,亚硝酸钠缓慢分解产生一氧化氮,与肉里肌红蛋白中的血红素进行结合,便会形成粉红色。这种粉红色的肌红蛋白,即便在煮熟后也不会变成褐色,肉色因此就更好看了。同时,它还会使肉制品产生一种火腿的诱人风味。

第二个功劳就是亚硝酸钠能预防肉制品产生肉毒素。原来,熟肉最受肉毒梭状芽孢杆菌青睐。煮制时可以杀灭它,却不能杀灭它产生的芽孢。细菌芽孢能耐受100℃高温,潜伏在食物中,等温度适宜时就会产生肉毒素,号称“天下第一毒”,1克毒素足可杀死百万条人命,毒性远超氰化钾和砒霜。

然而,肉毒素不耐高温,100℃高温下3分钟就可毁灭。所以,平常吃烹调肉类菜肴不用担心肉毒素。可有人吃加工肉制品不加热,而是作为冷盘直接切开食用,这就给肉毒梭状芽孢杆菌产毒留下了机会。由于这种菌属于厌氧菌,即便食物表面看不出腐败迹象,也没变味,甚至有真空包装,也可能被它攻陷。不过,亚硝酸盐正好是它的克星,可以直接抑制肉毒杆菌的生长。

数百年前古人就知道用“硝”腌制肉类,更容易保存,且还能改善其颜色和风味。如镇江肴肉、平遥牛肉等地方名产肉制品,都要添加亚硝酸盐或硝酸盐(也必须在肉里转化成亚硝酸盐才能发挥作用)来制作。也就是说,在肉制品中添加亚硝酸盐,是用一个小风险(亚硝酸盐)来避免一个大风险(肉毒素)。通过严格限制添加数量,检测残留的亚硝酸盐含量,就可以最大限度地避免食品安全风险。按国家标准,多数加工肉制品的亚硝酸盐残留量需要控制在30克/千克以内,个别产品放宽到70克/千克。这个标准在全世界都是比较严格的。

添加亚硝酸钠必须由专业人员操作

按我国相关法规,生鲜肉类和家庭食物中禁止加入亚硝酸盐,只能由经过专业培训的食品加工人员来使用。然而,一些烤肉店和餐馆里的肉,为了延长保质期、增加风味、改善颜色,也习惯加入亚硝酸钠来腌制。为避免过量添加和误用中毒的危险,我国已经禁止餐饮业者直接使用亚硝酸钠(钾),只能通过复合型食品添加剂来间接使用。

即便如此,加工肉制品中的微量亚硝酸盐残留,还是有可能与蛋白质分解出来的胺类物质结合成“亚硝基化合物”这类致癌物。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。按照我国食品安全标准,肉类制品中的N-二甲基亚硝胺残留量不应超过3.0微克/公斤。流行病学研究发现,如果每天吃50克以上的加工肉制品,会增加癌症风险和心脑血管疾病的风险。

不过,大家也无需过度恐惧加工肉制品。因为大部分人只是偶尔吃香肠、火腿、午餐肉等加工肉制品,平均到每天的量,通常会远远低于50克。相比而言,在吃各种熟肉制品时,预防肉毒素的危害才是第一要务。合理使用,用小害防大害,让亚硝酸盐帮助我们得到更安全更美味的肉类食物,这正是人类和食品添加剂和谐相处的一个经典案例。

(作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授)

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