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“无肉不欢”“食惟羊肉”！柯尔克孜族招待客人，常常首选柯尔克孜烤全羊。尤其冬天，餐桌上更是少不了这道名菜。烤炉上的嫩羊肉渐渐烤出油花，撒上孜然、辣椒面等佐料，金黄油亮、外酥里嫩、满口醇香。
柯尔克孜羊活动量大，吃优质饲料，增重快，长出一身好肉。作为新疆绵羊中的老品种，柯尔克孜羊产自全国唯一的柯尔克孜族自治州——新疆克孜勒苏柯尔克孜自治州。该自治州位于天山南部、帕米尔高原西北部，有独特的天然草场，非常适合柯尔克孜羊在高寒地区的高原沟壑生长。其下辖的阿合奇县，“九山半水半分田”，正在兴建新疆规模最大的柯尔克孜羊繁育基地，已实现柯尔克孜羊繁育由一年一胎到两年三胎。柯尔克孜羊与柯尔克孜族主营牧业的历史有直接关系。世世代代和羊打交道的柯尔克孜族，主要聚居在新疆维吾尔自治区。据《中国统计年鉴2021》统计，我国柯尔克孜族人口为204402人，食材以羊肉为主。
从羊头到羊尾都是柯尔克孜族的美食好原料。烤羊肉、手抓羊肉、葱爆羊肉、羊肉火锅等羊肉名菜名副其实。羊内脏制作的美味佳肴也名不虚传。比如，羊肠制作的“灌肠”：西红柿切成丁状，与大米混合，加入盐、羊油，搅拌后灌入羊肠，用线封口，放入羊汤里煮熟捞出，切片吃。羊肺制作的“灌肺”：青稞粉小火炒香入碗，加入淀粉、鸡蛋、盐、胡椒粉、芝麻酱、姜汁、味精、清汤，搅拌后灌入羊肺，用线封口，上笼蒸熟或用水煮熟，切片吃。
柯尔克孜族把羊肉看成“肉中人参”“大众补品”，给予高度评价和各种赞美。他们把羊肉当成一味家庭良药，充分发挥其补中益气、温中暖肾、补精血、疗虚损的食疗养生作用。这在食品科普图书《五畜助强壮》里也有“羊肉食疗方”为证：羊肉、山药、红糖、黄酒，加水共煮，喝汤吃肉，对心血不足、心悸不安有食疗作用；羊肉、生姜、小麦仁，加水煮粥喝，对肺结核、气管炎有食疗作用；吃羊肝炒韭菜，对夜盲症、角膜软化症有食疗作用。
在柯尔克孜族地区，羊肉是一种特色美食，也是一种文化符号。春天有一种温补叫羊肉汤，夏天有一种“嗨爽”叫羊肉串，秋天有一种秋膘叫炖羊肉，冬天有一种温暖叫涮羊肉。从婴儿到老年，总有不同形式的“羊文化”相伴：柯尔克孜族婴儿出生当天举行的“诞生礼”，以及此后举行的“摇篮礼”“满月礼”，都由产妇家人宰羊炖肉招待来宾，表达喜悦心情。平时招待客人，宾主都主张把羊耳朵给年幼的小孩吃，希望吃了之后更听话。人到老年，怕冷畏寒，吃羊肉后有浑身发热的感觉。中医认为这是温阳助火的作用，促进血液循环。柯尔克孜族餐桌上常见这款冬季药膳：羊肉500―1000克，制附子20克，加入调料，煮沸后小火炖烂，食后驱寒保暖。
从节气养生角度来看，柯尔克孜族把“冬季进补，春天打虎”作为“要想长寿，常吃羊肉”的重点，坚持冬食羊肉抗寒滋补护健康，各种羊肉美食便成了这个民族冬季餐桌上的主角。
（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）
