速讯:预制菜,今年春节的“热菜”

作者:培菡

更新时间:2023-01-22 13:00:54

今年,采办年货出现一个特殊现象:购买预制菜的人多了,年夜饭预制菜正在撑起今年春节餐桌半边天。有媒体报道,今年预制菜销量同比增长248%。预制菜简单快捷方便,但也有消费者对其是否营养健康表示担心。

预制菜能锁住营养吗


(资料图)

预制菜,指运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备和加工制作,经过密封包装,仅需简单加热或蒸炒等方式,就能直接食用的便捷食品。市场上的预制菜,一般分为打开即食的“即食食品”,需要加热或烹饪调味的“即热食品”和“即烹食品”,以及仅初加工的生料——“即配食品”。

预制菜虽然热销,但很多人关心的是:预制菜能否锁住营养,加工过程中是否流失营养?其实,大家不必担心,预制菜在加工过程中难免会损失一些营养,但并不多,即便需要二次加热,热造成的损失也没有大家想象的那么大。实际上,无论是家庭烹饪还是工厂加工,都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失,炒菜的话一般维生素C会流失20%―30%,甚至更少,如果炖得很烂损失就会超过一半;油炸、打碎会有氧化损失,会造成胡萝卜素、花青素等流失。各国研究数据表明,合理处理、保存的食材,都能保住其中绝大部分营养素。

而且,从某种程度上说,预制菜可能在安全性和营养保持方面还有优势。因为这些预制菜都是经过做熟后保存的,大都是经过杀菌、灭菌然后密封保存的,用复合膜铝袋包装预制菜,里边的细菌已被杀死,外边的细菌进不去,没有微生物就不会腐败;有的还需要冷藏、冷冻,能很好地防止微生物污染,也能降低营养的损失速率,从而更好地保持它的营养。

选购和食用要注意什么

预制菜最大的优势是便利,简单处理一下就可以吃,味道爽口,还省事。这也是预制菜能够成为今年春节餐桌上“热菜”的原因。那么,在选择和食用预制菜时如何做到营养搭配呢?

一方面,很多预制菜为了更好地销售,往往更看重口感,味道都很好,但是营养搭配就会逊色。比如,很多预制菜都高油、高盐和高糖,蔬菜很少,营养单一。另一方面,大部分人刚刚经历新冠感染和袭扰,身体还处于恢复期,这个时期人体的免疫系统负担就更大,对营养的需求也就更多。因此,在选购和食用预制菜时,营养搭配就显得尤为重要。

首先,采购时要注意合理选择,注意看预制菜配料表和营养标签。如果只是口味好,但油、糖和盐太多,就少买点。尽量选择营养组合健康的预制菜,比如既有优质蛋白质,也有蔬菜,味道相对清淡的。

第二是将预制菜与家中食物配合食用。比如你喜欢某款预制菜,但因为它油大、盐多,吃时就搭配少油少盐或白水蔬菜,如原味莴笋条、黄瓜条、原味生菜、小油菜、西兰花、娃娃菜等,一个浓味菜配一个淡味菜,吃起来也就不那么咸了,也更健康。

蔬菜不能缺席

预制菜火爆,很大因素是它可以给消费者多种选择。毕竟现代生活节奏加快了,越来越多的人都很难花几个小时去购买、准备食材,再细火慢炖打造一顿美餐。而且,随着食品工业技术的发展,几乎所有食材都可以进行预制处理,这使得大家的选择也越来越丰富,也是食品营养丰富的一种体现。

但笔者要特别提醒大家,要多吃蔬菜。由于大部分绿叶菜不适合长期保存,因而预制菜中的蔬菜几乎都不足。《中国居民膳食指南(2022)》建议,餐餐有蔬菜,保证每天摄入不少于300克新鲜蔬菜,显然,光吃预制菜很难实现。所以,吃预制菜时,蔬菜就不能缺席。

(作者系科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员)

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